Banner





"It's a fruit and chocolate affair!"

Cat de multe crezi ca stii despre ciocolata?
Acest studiu te va transforma intr-un ambasador al ciocolatei in cel mai scurt timp!!!

Bittersweet or Semi Sweet (Dark) Chocolate: Ciocolata indulcita cu un minim de boabe de cacao sau cu lichior ciocolata (35% din greutate) si care poate contine pana la 12% substanta uscata din lapte. Tendinta actuala favorizeaza ciocolata amaruie, bomboanele din ciocolata semi-dulci cu un continut scazut de masa lichida, cu putin sau chiar fara continut de lapte rezultand o aroma de ciocolata mult mai intensa si o indulcire redusa.

Milk Chocolate: Ciocolata dulce care contine lichior de ciocolata in cantitate de minim 10% din greutate, cel putin 3,39% grasimi din lapte, precum si un minim de 12% substanta uscata din lapte (inclusiv grasime din lapte). Tendinta actuala favorizeaza ciocolata cu lapte in fantana cu ciocolata avand mai mult decat minimum de lichior de ciocolata (10% din greutate) care intensifica aroma de ciocolata si este mai putin dulce.

White Chocolate: Ciocolata dulce de culoarea ivory, care contine in greutate cel putin 20% unt de cacao, cel putin 14% solide din lapte, cel putin 3,5% grasime din lapte si indulcitorii nu mai mult de 55%. Preferata in tagma comerciantilor de fantani de ciocolata pentru diversitatea derivatiilor de culoare obtinute prin adaugarea pigmentilor liposolubili care nu ii modifica proprietatile. Se pot obtine culori de la roz pal la albastru indigo.

Alkalized or Dutch Processed Cocoa Powder: Pudra de cacao care a fost tratata chimic (de obicei, cu carbonat de potasiu)pentru a reduce aciditatea (intuneca culoarea).

Aroma: Varietatea miresmelor date de fiecare tip de ciocolata in parte. Mirosind diferite tipuri de ciocolata se constata ca fiecare tip are o aroma distinctiva.

Bloom: Lipsa luciului , decolorare, marcarea cu gri, sau modificari de culoare albicioasa pe suprafata ciocolatei cauzate de fluctuatiile de temperatura si/sau umiditate. Aceste caracteristici sunt inestetice dar nu sunt daunatoare.

Cacao: Ingredientul principal din toate tipurile de ciocolata sau cu continut de ciocolata. Termenul "cacao" se refera la copacul in sine, fructele si semintele din interiorul fructelor (cunoscute de altfel sub numele de boabe de cacao) care sunt procesate pentru obtinerea ciocolatei.
Soiuri de Cacao:

  • Theobroma: Denumirea botanica pentru copac, fructe si semintele din care se face ciocolata.
  • Criollo: Considerat cel mai rar si cel mai apreciat dintre cele patru soiuri recunoscute de boabe de cacao. Originar din nordul Americi de Sud Pretioase pentru parfumul lor delicat si aroma complexa, Criollos sunt „boabe de aroma" care reprezinta mai putin de 1% din productia mondiala de cacao.
  • Forastero: Cele mai raspandite boabe si cele mai productive din cele patru soiuri de boabe de cacao. Forastero se crede ca au provenit din bazinul Amazonului. Astazi soiul este cultivat in intreaga lume si contribuie cu peste 90% la productia mondiala. Producatori de ciocolata valorifica soiul Forasteros fiind de baza pentru cicolata obisnuita avand si un gust robust.
  • Nacional sau Arriba: Unul din patru soiuri de cacao propus de Ecuador de altfel cosiderat un soi descendent din Forastero.
  • Trinitario: Unul din cele patru soiuri recunoscute de cacao, Trinitario este un hibrid derivat din Criollo si Forastero.Trinitarios sunt considerate de asemenea "boabe de aroma "si ele reprezinta mai putin de 5% din productia mondiala de cacao.

Cacao Beans / Beans of Cocoa: Ciocolata este facuta din boabele de cacao care sunt de fapt seminte ale fructelor arborelui de cacao.

Chocolate Liquor: Cunoscut sub denumirea de ciocolata neindulcita este adesea utilizat in patiserie, lichiorul are un continut ridicat de bucati din boabe de cacao prajite si decojite. Nu exista alcool in acest lichior de ciocolata.

Chocolate Truffle: Un produs cu un continut bogat de ciocolata si crema (Ganache) poate contine unt, oua, precum si alte arome. Truffle pot fi invelite in ciocolata sau presarate cu pudra de cacao.

American Truffle - sunt mai mari si pot fi decorate.

Europene Truffle - sunt de dimensiuni mai mici cu un aspect exterior de cacao bruta.

Cacao: Cacao este un termen folosit in moduri diferite. Atunci cand apare in procentaj pe un ambalaj de ciocolata denota cantitatea de seminte de cacao (cocoa) din continut iar uneori sensul este folosit alternativ pentru sirop de ciocolata, boabe de cacao. A nu fi confundat cu cacao pulbere.

Cacao Powder: Folosit ca ingredient in patiserie sau ingredient de baza pentru o bautura fierbinte. Pudra de cacao este sirop de ciocolata care a fost presat pentru a elimina cele mai multe dintre grasimi si apoi pulverizat rezultand pulberede cacao. Praf de cacao cu un continut ridicat de grasimi 22% -24% cacao. Praf de cacao cu un continut scazut de grasimi contine 10% - 12% unt de cacao. Praful de cacao natural nu a fost prelucrat sau tratat cu baze chimice.

Cacao butter : Unica grasime de culoarea fildesului constituita din 50 pana la 54% din boabe de cacao prajite. Untul de cacao nu are o aroma proprie deosebita dar adauga o consistenta considerabila si contribuie la stabilirea aromei ciocolatei. Untul de cacao face ciocolata fluida atunci cand este topita si o face sa "pocneasca" atunci cand este intarita. Ciocolata se topeste usor pe limba, deoarece untul de cacao se topeste la temperatura corpului. Untul de cacao are proprietatea de a da o textura buna si cremoasa produsului finit, lucru care caracterizeaza ciocolata fina.

Cocoa Nibs : Continut rezultat din boabele de cacao prajite si decojite compus din grasimi de unt de cacao 50% -54%.

Cacao Solid: Un termen supleant referindu-se la boabele de cacao sau la continutul de cacao din ciocolata.

Cocoa Mass: Un termen alternativ pentru totalul boabelor de cacao, cacao, lichior de ciocolata sau continutul de cacao din ciocolata.

Dry or Non-Fat Cocoa Solids: Partea fara grasime din boabele de cacao.

Conching: Este procesul de incalzirea prelungita, amestecare si razuire sau macinare facut in timpul ultimelor etape de fabricatie a ciocolatei. Conching produce atat o textura usoara prin reducerea dimensiunilor particulelor si amestecarea acestora precum si un gust neted de excludere a aromelor aspre si nedorite.

Couverture: Ciocolata cu un continut minim de 32% unt de cacao.

Dutch Process Cocoa: Cacao, care a fost prelucrata cu carbonat de potasiu pentru a reduce aciditatea (intuneca culoarea).

Ganache: Un amestec de ciocolata si crema folosit ca umplutura pentru trufe de ciocolata, sosuri, glazuri si creme pentru prajituri.

Gloss: Luciul de oglinda sau aspectul satinat care apare pe suprafata unei bucatati perfecte de ciocolata.

Lecithin: Un emulsificator natural adaugat in ciocolata pentru a promova fluiditatea in cazul in care ciocolata se topeste. Lecitina utilizata in procesul de fabricare a ciocolatei este derivat din soia.

Mouthfeel: Textura unei substante in gura ta. Modul in care simtim ciocolata care se topeste intre limba si bolta palatina.

Snap: Sunet produs de ciocolata cand aceasta se rupe sau este muscata. Un sunet ascutit si crocant indica particulele mici de inalta calitate ale untului de cacao. Ciocolata neagra, in general, are mai mult "snap" decat ciocolata cu lapte.

Tempering: Procesul de incalzirea controlata, amestecare si racire care creeaza o structura stabila a untului de cacao sub forma de cristale in ciocolata. Datorita acestui proces ciocolata se intareste uniform si va avea aceeasi culoare pe toata suprafata.

Vanilin: Inlocuitor sintetic al vaniliei.

White Coating : Desi aparent similar cu ciocolata alba acest produs nu contine nici o parte a boabei de cacao. Aceasta se face cu zahar, lapte si grasime din lapte, vanilie, lecitina si grasimi vegetale.

"It's a fruit and chocolate affair!"